牛杂碎去腥加工处理方法

1.牛肠处理

烹饪前处理：

用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋（2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

2.牛肚领处理

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩，适合用于爆炒。

处理方法：

取石灰100克，用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。

烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。

3.牛毛肚处理

刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。

市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。

很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。

烹饪前处理：

牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），z后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

4.牛蹄筋处理

烹饪前处理：

处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。压制加工法处理好的成品形状完整，效果Z好。

压制加工法：

1）先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。

2)取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后，改用小火压15—20分钟取出，即可用于烹调。

蒸制加工法：

先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。

煲制加工法：

1)鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。

2)取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟后投入牛蹄筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。