牛杂碎各部位加工处理方法，一篇全说明白了！

中国人有食用动物下水的习惯，而牛的全身都是可用的食材，身上各个部位几乎都可用来入菜，为餐厅带来利润。那么，牛杂碎该怎么加工处理呢？

牛毛肚处理

牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），Z后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

金钱肚处理

金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。

金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜，处理方法与牛毛肚完全相同。

牛肚领处理

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取食用碱粉100克，用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉碱粉味。

烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。

牛肚领Z适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时Z好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛肺处理

将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。