牛肉变色是不是变质了？

为什么这块肉看起来这么暗？”“这块肉一看就不新鲜，不是粉红色！”“这块肉一定有问题”“这么奇怪，一定是僵尸肉吧！”

相信大家在日常购买肉品时一定会遇到过这些问题，也一定有相应的疑问。为什么我看图片里是粉红色，到自己的手里就是发暗发褐色呢？是不是因为质量有问题，肉“变质”了？

生活中对肉的判定“标准”：“鲜红色的肉比深褐色的肉更新鲜”。这是一种误区，令不少人被鲜艳颜色所蒙蔽，觉得肉的颜色越浅越新鲜，选择了质量较差的牛肉。

牛肉为什么会有颜色变化？

肌红蛋白的氧化反应

肌红蛋白是存在哺乳动物肌肉组织中的小分子色素蛋白，主要负责替肌肉细胞贮存和运输氧气。

肌红蛋白本身是深紫色，略带一些棕色。当肌红蛋白初暴露于氧气时，会变成一种被称为“氧合肌红蛋白”的化合物，这时候肉的颜色就是我们所看到的鲜红色，新鲜的肉块就是这个颜色。牛肉颜色变化是由于肌红蛋白暴露于空气中引发的化学变化的结果。

肌红蛋白中含铁，与氧气长时间接触后会产生氧化反应，形成“高铁肌红蛋白”。高铁肌红蛋白为红褐色，这也是牛肉长时间在空气中存放过久会变成深褐色的原因，这个变色并不代表牛肉变质。但对于解冻后牛肉最好尽快食用，不要反复冷冻，避免滋生细菌或腐坏导致牛肉变质。

所以，真空封闭的冷冻牛肉在没有氧气状态下，颜色自然变深。打开真空包后，接触到氧气自然会呈现出鲜艳的肉色。

因为不同动物肌肉活动量不同，肌红蛋白的浓度在不同动物肌肉中含量也不同，牛肉就比猪肉、羊肉的肌红蛋白多，因此肉的颜色也会更深。    

而且同一头牛，也因为不同部位运动量不同，肌红蛋白含量也不同。运动较多的部位，颜色会更深，比如牛腱。

其他导致颜色差距的因素：饲养方式

饲养方式的不同也会导致肉色会有所差距，在肉的美观程度上，谷饲牛肉的大理石花纹和肉色会明显优于草饲牛肉。

在颜色上，谷饲牛肉较草饲牛肉更加鲜红。谷饲牛肉的脂肪较白，而草饲牛肉的脂肪多半偏黄，因为牧草中含有胡萝卜素和叶绿素，含量越高，脂肪色就越黄。

怎么判断这块肉是“缺氧”还是变质

1.“看”：根据标签中生产日期来判断这块肉是不是变质；

2.“闻”：如果出现很明显带有刺激性的异味，或腐烂的味道基本可以确定是变质；

注意：要区分肌红蛋白+水所产生的“腥味”与腐烂所产生的异味。

3.“摸”：表面有粘液或者粘稠感，甚至出现拉丝感，按压后不能复原，也可以确定肉不可食用。